Portvinens terroir – lidt forskningshistorie

Jeg har tidligere berørt terroir i Douro i et opslag i forbindelse med en smagning af Single Quinta Vintage i The Vintage Port Club (læs her).

Man kan selvfølgelig med rette spørge, om det ikke er lige meget, hvilken jordbund, hvor meget nedbør og hvilke temperatursvingninger, der er rundt om i en vinregion, når bare vinen smager godt? Og efterfølgende hvilke kemiske processer, der foregår, når vinen bliver til og siden lagrer på fad eller flaske?

Set fra et forbrugersynspunkt, er det vigtigste helt sikkert, at man finder ud, hvilke vintyper og producenter, man kan lide, og hvilke man bryder sig mindre om. Men vil man også forstå hvorfor og hvordan det går til, at vinen bliver, som den gør, må man lidt dybere ned. Så må man begynde at interessere sig for begreber som terroir, vinifikation og oxidation samt de komponenter, vinen består af, og de kemiske forbindelser, der foregår.

Nyligt faldt jeg over en ny artikel, ”The terroir of Port Wine: Two hundred and sixty years of history”, som blev offentliggjort i tidsskriftet Food Chemistry først på året. Artiklen er forfattet af Maria Prata-Sena, Bruno M. Castro-Carvalho, Sandra Nunes og Paula Silva fra Institute of Biomedical Science Abel Salazar i Porto samt Bento Amaral, der som bekendt er teknisk direktør på portvinsinstituttet, IVDP.

Der er tale om en gennemgang og tværlæsning af den litteratur, der findes om terroir mv. i Douro – og altså ikke ny forskning i sig selv. Men artiklen giver et udmærket overblik og refererer flere tankevækkende undersøgelser og konklusioner. Samtidig beskæftiger den sig ikke kun med terroir forstået som jordbund, klimatiske forhold, druesorter og dyrkningsmetoder, men også med den efterfølgende menneskeskabte proces, når vinen produceres og siden lagres.

Lad mig komme med nogle små udvalgte eksempler:

Hvad angår temperaturer i Douro viser undersøgelser f.eks., at temperaturen om foråret har stor betydning for høstudbyttet rent kvantitativt. I perioden 1932-2008 skulle forårstemperaturen således kunne forklare 35 % af forskellene i mængden af vin.

Taler vi om kvalitet, peges der på tidlig modning som en vigtig faktor herunder hvileperioden – altså perioden efter høst og frem til, at de nye skud begynder at vise sig. Det samme gælder en længere periode fra blomstring til veraison – tidspunktet, hvor druerne skifter farve og begynder at modnes.

Begge dele kan altså tages som indikatorer på, hvordan årets høst bliver henholdsvis kvantitativt og kvalitativt, men andre faktorer spiller selvfølgelig også ind.

Foruden temperatur omtales emner som nedbør, vandstress og jordbund. Hvad sidstnævnte angår, skriver forfatterne bl.a., at skifferjorden, som er den mest udbredte i Douro, fremmer modningen af druerne, da skiffer er mørkere og derfor absorberer sollyset. Smagsmæssigt menes skifferjorden at frembringe kraftigere, pebrede og krydrede vine – smagsnuancer som genkendes fra f.eks. ung vintage.

Artiklen går kun i dybden med få af de mere end 110 druesorter, som dyrkes i regionen. For de rødes vedkommende gælder det ikke overraskende Touriga Franca, Tinta Roriz og Touriga Nacional, mens de nævnte hvide er Códega, Malvasia Fina og Moscatel. Om Tinta Roriz kan man bl.a. læse, at den ved store udbytter giver dårligere kvalitet med ringere krop og farve i vinene, hvorfor den faktisk i visse år udelades i blendet.

Et andet hovedafsnit i artiklen vedrører ”Human activity”, hvilket omfatter såvel arbejdet i marken som i kælderen og under lagringen. Mange ting bringes på banen, men lad mig her nøjes med at referere de forskellige farveangivelser, der nævnes i forbindelse med de forskellige portvinstyper. Dette emne bringes jævnligt på banen i forbindelse med indkøb af gamle flasker, hvor der ofte er andre betegnelser på labelen end dem, vi kender i dag. Derfor bringer jeg her alle betegnelserne fra artiklen med de engelske betegnelser i parentes.

Retinto (full red)

Tinto (red)

Tinto alourado (medium tawny)

Alourado (tawny)

Alourado claro (light tawny)

Branco dourado (gold)

Branco palha (straw)

Citrino (citrus colour)

En anden ting, der diskuteres i portvinskredse er, om det er et spil for galleriet, når man fodtræder druerne i de gamle lagares af granit? Eller om det vitterligt giver en bedre kvalitet pga. føddernes nænsomhed overfor kerner etc.? Her giver artiklen ikke noget klart svar, da den henviser til to forskellige undersøgelser med hvert deres svar. Den første konkluderede, at den gamle metode gav en langt bedre udtrækning af tanniner og farvestoffer, hvilket alt andet lige giver bedre kvalitet. Den anden sagde modsat, at det ikke gjorde forskel på kvaliteten, om man brugte fødder eller mekanik, granit eller ståltank.

Alt i alt en fin gennemgang af research, undersøgelser og litteratur på området – en oversigt, som man bliver klogere af at læse, selv om der altså ikke er tale om ny viden. Har man lyst til at nørde lidt på portvinsområdet, er den lille, men kompakte 10-siders artikel værd at investere i.

Artiklen findes i sin helhed i “Food Chemistry, an Elsevier journal” via dette link.